PARIHUELA

Para 12 Porciones:

Ingredientes:

* 24 caracoles

* 24 choros

* 12 almejas

* 12 conchas de abanico

* 12 machas

* 4 cangrejos

* 1 pulpo

* 500 gramos de camarones

* 500 gramos de langostinos

* 500 gramos de calamares

* 500 gramos de pota

* 500 gramos de raya

* 500 gramos de cojinova

* 150 gramos de ají panca molido

* 1 taza de harina

* 1/2 taza de pasta de tomate

* 10 dientes de ajo

* 4 cebollas

* 4 ajies mirasol

* 3 cucharadas de pimentón

* 2 cucharadas de chuño

* cebolla china

* culantro

* perejil

* kion

* sal y pimienta

Preparación:

Hervir en una olla las cabezas de pescado, los choros, y los cangrejos, formando un chilcano sustancioso. Colar y dejar en un tazón. Seguir revolviendo y adelgazando con el chilcano, espolvorear culantro picado y perejil.

Cuando hierva echar los mariscos lavados, los filetes de pescado o las aletas de raya ya sancochadas.

Tomar el punto de sal y sazonar.

Adornar encima con los cangrejos, los choros en sus valvas y con cebolla china picada. Si se desea darle una apariencia de más cuerpo se puede espesar con un poco de chuño diluido en agua.

Esta sabrosa sopa criolla, prima de la Bouillabaisse francesa, es un delicioso y colorido ejemplo de la influencia mediterránea en la cocina del Nuevo Mundo. Con la tentadora inmensa variedad de los mejores pescados y mariscos en armoniosa combinación con vino blanco y especies.

CHUPE DE CAMARONES

Para 2 personas

300 gramos de camarones frescos limpios

300 gramos de papas amarillas

2 huevos

1 choclo tierno en trozos

1 diente de ajo

1 cebolla

1 tomate

4 tazas de agua hirviendo

1 taza de leche evaporada

4 cucharadas de arverjitas

2 cucharadas de arroz

2 cucharadas de aceite

orégano

perejil

sal y pimienta

Luego de freír en una cacerola el ajo molido, la cebolla finamente picada y el tomate picado con aceite caliente, agregamos el agua, el choclo, las arverjitas, las papas y el arroz. Hervir hasta que las papas estén cocidas; en este momento retiramos la preparación del fuego y añadimos los camarones, el orégano, la sal y la pimienta. Luego, colocamos nuevamente el chupe a fuego lento para que los camarones se cocinen. Por último, escalfar los huevos dentro de la sopa y ,antes de servir, agregar la leche (la sopa no debe hervir). Al servir decorar el plato con perejil picado.

 Origen del Chupe de Camarones

 Este es uno de los platos nutritivos más destacados de la gastronomía peruana y tiene su origen en la zona de la ciudad de Arequipa - Perú, dada la abundancia de camarones en dicho lugar.

Aunque se sirve como plato principal, en realidad es una sustanciosa sopa ancestral que proviene de los tiempos del Imperio Inca, que ha ido evolucionando con el tiempo, y que es tomada tanto por la gente de pocos recursos como por los ejecutivos del país.

Este es uno de los platos que figuran casi obligadamente en todos los restaurantes peruanos en el exterior, siendo una tradicional exquisitez de la cocina arequipeña.

Juane de arroz

ESTE PALTO ES TIPICO DE LA SELVA PERUANA, SE COME EN LAS FESTIVIDADES DE SAN JUAN ( 24 DE JUNIO )

Ingredientes:

- Un kilo de arroz

- Gallina cocida- Hojas de bijao

- Huevos crudos- Huevos duros

- Aceitunas- Cebolla- Ajos- Pimienta

- Comino- Sazonador

- Guisador

- Orégano seco.

Preparación:Preparar un guiso de gallina, dorando previamente en manteca el ajo, cebolla, comino y pimienta, sudando al mismo tiempo las presas de gallina. Añadir agua para que las presas hiervan durante una hora. Sacar la gallina y agregar a ese caldo el arroz. Dejar cocer hasta que granee. Una vez que el arroz esté listo, bañar con seis huevos crudos batidos, echar sazonador.

Empaquete en hojas de bijao previamente pasadas por agua tibia para suavizarlas. Colocar en cada "Juane" como relleno una presa de gallina guisada, aceitunas y tajadas de huevo duro. Atar con soguillas o pitas y servirse luego de hervir durante media hora.

Escabeche de pollo

El escabeche es una preparación de la cocina peruana, caracterizan su sabor especial el ají escabeche o amarillo, la cebolla y el vinagre, se sirven en las reuniones de familia o entre días de semana lo que nos dará esa sensación de fiesta. Es un plato que se consume caliente o frío.

Ingredientes para preparar el escabeche de pollo:

* 1 pollo en presas

* 1 cabeza de ajo pelado (reservar 1 cucharada de ajo picado para la salsa)

* Una cucharada de ají panca molido

* Un ají amarillo en tiras

* ½ cucharadita de comino

* 3 cebollas cortada en rajas

* 1 taza de aceite

* 4 huevos duros

* 150 grs. de aceituna de botija

* sal y pimienta

* orégano

* 1/2 taza de vinagre tinto

* lechuga para decorar

* 3 camotes para guarnición

Receta para preparar el escabeche de pollo:

1. Sazonar el pollo con sal y pimienta, luego sancocharlos en agua con vinagre y sal, escurrir el pollo y freírlas en una sartén con abundante aceite caliente hasta que doren.

2. Retirarlas, escurrirlas y reservarlas.

3. Hacer un aderezo con los ajos, cebolla, ají panca y ají amarillo, sazonar con sal, pimienta, orégano y comino, saltear hasta que la cebolla esté transparente.

4. Aregar el vinagre y verificar la sazón, dejar cocinar algunos minutos para que los sabores se mezclen e identifiquen.

5. Añadir más vinagre al gusto.

6. Servir las presas a temperatura ambiente y colocar sobre ellas la preparación de cebollas.

7. Servir con hojas de lechuga y camote. Adornar con aceitunas y la mitad de un huevo duro.

CEBICHE PERUANO

Uno de los orgullos de la gastronomía peruana y latinoamericana es el Cebiche. Reconocido a nivel mundial por su sabor y peculiar presentación, ha puesto al Perú en la lista de los destinos gastronómicos por excelencia. Tanto su etimología como su origen, han sido causantes de controversia entre los países que preparan este plato, sin embrago su historia esta ligada a la historia prehispánica peruana. Este manjar, es sin duda muestra de una fusión de culturas a través de los años, y es, en su mas pura representación, muestra del sabor de la cocina peruana que invita a propios y extraños a deleitarse, no sólo con el mismo Ceviche, sino con la refrescante y desafiante leche de tigre.

Receta tradicional

Para 8 porciones:

1 kilo de pescado

12 limones

6 dientes de ajo molidos

2 cebollas

1 ají montaña rojo

1 cucharada de ají verde molido

perejil y culantro

sal y pimienta

Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeños. Si el pescado está realmente fresco, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos del pescado en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picada o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, camote sancochado y choclo.

 Origen del Cebiche

Aunque en Centro y Sudamérica el cebiche es bien popular, los peruanos no se adjudican su autoría.De hecho el diccionario "Larousse Gastronomique" indica que el plato es peruano, pero hay quienes aseguran que tiene su origen en Asia específicamente en Japón, pues por los años 1899 fueron quienes llegaron en oleadas migratorias adaptando un sin numeros de platos tradicionales a productos andinos especificamente del Perú, mas sería tedioso discutir sobre la procedencia del cebiche pues existen distintas teorías y esto se remonta al Perú hispánico en donde el poblador de lambayeque -región del Perú-, utilizaban una fruta llamada tumbo -fruto agrio muy similar a la sandía-, pero en dimensiones más pequeñas y agria que conjuntamente con ajíes de la región dejaban macerar el pescado antes de ingerirlos, otra teoría quizás más antigua es que en tiempos del incanato los pobladores del Perú antiguo, maceraban el pescado y ciertos frutos del mar con la chicha de jora - zumo extraído del maíz de jora - y que con la llegada de los españoles en el S.XVI se añadieron el limón y la cebolla, ingredientes usados en la preparación del escabeche español, de allí el posible origen árabe. Es por ello que el cebiche lejos de su exquisités es un plato que genera controversia y polémica en cuanto a su origen.

Adobo de pollo

Ingredientes

*Un kilo de pollo en trozos*Dos cebollas

*Media taza de vinagre*Una taza de agua

*Cuatro cucharadas de ají panca licuado

*Cuatro dientes de ajos finamente picados*Seis cucharadas de aceite*Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación

Ponemos a macerar el pollo con el ají panca, ajos, vinagre, sal, pimienta y comino, dejamos reposar por espacio de cuatro horas en la refrigeradora.Cortamos las cebollas a lo largo y los ajos picados finamente, aparte en una olla calentamos aceite y ponemos a dorar el pollo, agregamos la cebolla y una vez que esté transparente añadimos el líquido del macerado y el agua. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento hasta que el pollo esté tierno, si fuera necesario agregar más agua, debe quedar jugoso. Servir acompañado con arroz blanco, papas o yucas sancochadas, si desea lo puede adornar con huevo duro y aceitunas.

Cuy Chactado

Ingredientes:

* Un cuy

* Media taza de aceite

* Dos dientes de ajo molido

* Limon

* Sal y cominos al gusto

Preparación:

1. Lo ideal es que compres los cuyes ya pelados y eviscerados. Pero si no es asi, tienes que bañarlo en agua hirviente para quitarle todo el pelo. Luego lo abres por el centro y lo limpias.

2. Antes de empezar a preparlo, debes ponerlo a secar al sol durante media hora.

3. Ha llegado el momento de aliñarlo: recubrelo con sal, cominos y ajo molido.

4. Para freirlo coloca en una sarten con aceite bien caliente poniendole encima una Ccollosta (piedra de cocina) para evitar que con el calor el cuy se encoja.

5. Cuando haya dorado, le rocias unas gotas de limon y lo volteas, para realizar el mismo procedimiento por el otro lado.

6. Sirve tu cuy chactado con papa entera sancochada y despues dorada.