PARIHUELA

Para 12 Porciones:

Ingredientes:

* 24 caracoles

* 24 choros

* 12 almejas

* 12 conchas de abanico

* 12 machas

* 4 cangrejos

* 1 pulpo

* 500 gramos de camarones

* 500 gramos de langostinos

* 500 gramos de calamares

* 500 gramos de pota

* 500 gramos de raya

* 500 gramos de cojinova

* 150 gramos de ají panca molido

* 1 taza de harina

* 1/2 taza de pasta de tomate

* 10 dientes de ajo

* 4 cebollas

* 4 ajies mirasol

* 3 cucharadas de pimentón

* 2 cucharadas de chuño

* cebolla china

* culantro

* perejil

* kion

* sal y pimienta

Preparación:

Hervir en una olla las cabezas de pescado, los choros, y los cangrejos, formando un chilcano sustancioso. Colar y dejar en un tazón. Seguir revolviendo y adelgazando con el chilcano, espolvorear culantro picado y perejil.

Cuando hierva echar los mariscos lavados, los filetes de pescado o las aletas de raya ya sancochadas.

Tomar el punto de sal y sazonar.

Adornar encima con los cangrejos, los choros en sus valvas y con cebolla china picada. Si se desea darle una apariencia de más cuerpo se puede espesar con un poco de chuño diluido en agua.

Esta sabrosa sopa criolla, prima de la Bouillabaisse francesa, es un delicioso y colorido ejemplo de la influencia mediterránea en la cocina del Nuevo Mundo. Con la tentadora inmensa variedad de los mejores pescados y mariscos en armoniosa combinación con vino blanco y especies.

CHUPE DE CAMARONES

Para 2 personas

300 gramos de camarones frescos limpios

300 gramos de papas amarillas

2 huevos

1 choclo tierno en trozos

1 diente de ajo

1 cebolla

1 tomate

4 tazas de agua hirviendo

1 taza de leche evaporada

4 cucharadas de arverjitas

2 cucharadas de arroz

2 cucharadas de aceite

orégano

perejil

sal y pimienta

Luego de freír en una cacerola el ajo molido, la cebolla finamente picada y el tomate picado con aceite caliente, agregamos el agua, el choclo, las arverjitas, las papas y el arroz. Hervir hasta que las papas estén cocidas; en este momento retiramos la preparación del fuego y añadimos los camarones, el orégano, la sal y la pimienta. Luego, colocamos nuevamente el chupe a fuego lento para que los camarones se cocinen. Por último, escalfar los huevos dentro de la sopa y ,antes de servir, agregar la leche (la sopa no debe hervir). Al servir decorar el plato con perejil picado.

 Origen del Chupe de Camarones

 Este es uno de los platos nutritivos más destacados de la gastronomía peruana y tiene su origen en la zona de la ciudad de Arequipa - Perú, dada la abundancia de camarones en dicho lugar.

Aunque se sirve como plato principal, en realidad es una sustanciosa sopa ancestral que proviene de los tiempos del Imperio Inca, que ha ido evolucionando con el tiempo, y que es tomada tanto por la gente de pocos recursos como por los ejecutivos del país.

Este es uno de los platos que figuran casi obligadamente en todos los restaurantes peruanos en el exterior, siendo una tradicional exquisitez de la cocina arequipeña.

Juane de arroz

ESTE PALTO ES TIPICO DE LA SELVA PERUANA, SE COME EN LAS FESTIVIDADES DE SAN JUAN ( 24 DE JUNIO )

Ingredientes:

- Un kilo de arroz

- Gallina cocida- Hojas de bijao

- Huevos crudos- Huevos duros

- Aceitunas- Cebolla- Ajos- Pimienta

- Comino- Sazonador

- Guisador

- Orégano seco.

Preparación:Preparar un guiso de gallina, dorando previamente en manteca el ajo, cebolla, comino y pimienta, sudando al mismo tiempo las presas de gallina. Añadir agua para que las presas hiervan durante una hora. Sacar la gallina y agregar a ese caldo el arroz. Dejar cocer hasta que granee. Una vez que el arroz esté listo, bañar con seis huevos crudos batidos, echar sazonador.

Empaquete en hojas de bijao previamente pasadas por agua tibia para suavizarlas. Colocar en cada "Juane" como relleno una presa de gallina guisada, aceitunas y tajadas de huevo duro. Atar con soguillas o pitas y servirse luego de hervir durante media hora.

Escabeche de pollo

El escabeche es una preparación de la cocina peruana, caracterizan su sabor especial el ají escabeche o amarillo, la cebolla y el vinagre, se sirven en las reuniones de familia o entre días de semana lo que nos dará esa sensación de fiesta. Es un plato que se consume caliente o frío.

Ingredientes para preparar el escabeche de pollo:

* 1 pollo en presas

* 1 cabeza de ajo pelado (reservar 1 cucharada de ajo picado para la salsa)

* Una cucharada de ají panca molido

* Un ají amarillo en tiras

* ½ cucharadita de comino

* 3 cebollas cortada en rajas

* 1 taza de aceite

* 4 huevos duros

* 150 grs. de aceituna de botija

* sal y pimienta

* orégano

* 1/2 taza de vinagre tinto

* lechuga para decorar

* 3 camotes para guarnición

Receta para preparar el escabeche de pollo:

1. Sazonar el pollo con sal y pimienta, luego sancocharlos en agua con vinagre y sal, escurrir el pollo y freírlas en una sartén con abundante aceite caliente hasta que doren.

2. Retirarlas, escurrirlas y reservarlas.

3. Hacer un aderezo con los ajos, cebolla, ají panca y ají amarillo, sazonar con sal, pimienta, orégano y comino, saltear hasta que la cebolla esté transparente.

4. Aregar el vinagre y verificar la sazón, dejar cocinar algunos minutos para que los sabores se mezclen e identifiquen.

5. Añadir más vinagre al gusto.

6. Servir las presas a temperatura ambiente y colocar sobre ellas la preparación de cebollas.

7. Servir con hojas de lechuga y camote. Adornar con aceitunas y la mitad de un huevo duro.

CEBICHE PERUANO

Uno de los orgullos de la gastronomía peruana y latinoamericana es el Cebiche. Reconocido a nivel mundial por su sabor y peculiar presentación, ha puesto al Perú en la lista de los destinos gastronómicos por excelencia. Tanto su etimología como su origen, han sido causantes de controversia entre los países que preparan este plato, sin embrago su historia esta ligada a la historia prehispánica peruana. Este manjar, es sin duda muestra de una fusión de culturas a través de los años, y es, en su mas pura representación, muestra del sabor de la cocina peruana que invita a propios y extraños a deleitarse, no sólo con el mismo Ceviche, sino con la refrescante y desafiante leche de tigre.

Receta tradicional

Para 8 porciones:

1 kilo de pescado

12 limones

6 dientes de ajo molidos

2 cebollas

1 ají montaña rojo

1 cucharada de ají verde molido

perejil y culantro

sal y pimienta

Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeños. Si el pescado está realmente fresco, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos del pescado en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picada o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, camote sancochado y choclo.

 Origen del Cebiche

Aunque en Centro y Sudamérica el cebiche es bien popular, los peruanos no se adjudican su autoría.De hecho el diccionario "Larousse Gastronomique" indica que el plato es peruano, pero hay quienes aseguran que tiene su origen en Asia específicamente en Japón, pues por los años 1899 fueron quienes llegaron en oleadas migratorias adaptando un sin numeros de platos tradicionales a productos andinos especificamente del Perú, mas sería tedioso discutir sobre la procedencia del cebiche pues existen distintas teorías y esto se remonta al Perú hispánico en donde el poblador de lambayeque -región del Perú-, utilizaban una fruta llamada tumbo -fruto agrio muy similar a la sandía-, pero en dimensiones más pequeñas y agria que conjuntamente con ajíes de la región dejaban macerar el pescado antes de ingerirlos, otra teoría quizás más antigua es que en tiempos del incanato los pobladores del Perú antiguo, maceraban el pescado y ciertos frutos del mar con la chicha de jora - zumo extraído del maíz de jora - y que con la llegada de los españoles en el S.XVI se añadieron el limón y la cebolla, ingredientes usados en la preparación del escabeche español, de allí el posible origen árabe. Es por ello que el cebiche lejos de su exquisités es un plato que genera controversia y polémica en cuanto a su origen.

Adobo de pollo

Ingredientes

*Un kilo de pollo en trozos*Dos cebollas

*Media taza de vinagre*Una taza de agua

*Cuatro cucharadas de ají panca licuado

*Cuatro dientes de ajos finamente picados*Seis cucharadas de aceite*Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación

Ponemos a macerar el pollo con el ají panca, ajos, vinagre, sal, pimienta y comino, dejamos reposar por espacio de cuatro horas en la refrigeradora.Cortamos las cebollas a lo largo y los ajos picados finamente, aparte en una olla calentamos aceite y ponemos a dorar el pollo, agregamos la cebolla y una vez que esté transparente añadimos el líquido del macerado y el agua. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento hasta que el pollo esté tierno, si fuera necesario agregar más agua, debe quedar jugoso. Servir acompañado con arroz blanco, papas o yucas sancochadas, si desea lo puede adornar con huevo duro y aceitunas.

Cuy Chactado

Ingredientes:

* Un cuy

* Media taza de aceite

* Dos dientes de ajo molido

* Limon

* Sal y cominos al gusto

Preparación:

1. Lo ideal es que compres los cuyes ya pelados y eviscerados. Pero si no es asi, tienes que bañarlo en agua hirviente para quitarle todo el pelo. Luego lo abres por el centro y lo limpias.

2. Antes de empezar a preparlo, debes ponerlo a secar al sol durante media hora.

3. Ha llegado el momento de aliñarlo: recubrelo con sal, cominos y ajo molido.

4. Para freirlo coloca en una sarten con aceite bien caliente poniendole encima una Ccollosta (piedra de cocina) para evitar que con el calor el cuy se encoja.

5. Cuando haya dorado, le rocias unas gotas de limon y lo volteas, para realizar el mismo procedimiento por el otro lado.

6. Sirve tu cuy chactado con papa entera sancochada y despues dorada. 

Pachamanca

Ingredientes :



* 2 piernas de cordero

* 20 costillas de cerdo

* 4 pollos

* 6 cuyes

* 20 humitas

* 20 papas

* 20 camotes

* 20 ocas

* Habas

* 10 choclos partidos por mitad

* 10 plátanos

* Ají panca

* Pimienta

* Sal

* 1 kilo de queso Paria

* Hojas de plátano



Preparación:



Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.

Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas). Una vez que las peidras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima ir colocando los alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).


En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo.


En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají, paico, y salvia para dar sabor.


Colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se demoran más en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de plátano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra.


Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria, plátanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz encima que será retirada por el padrino de la Pachamanca.


Este será el encargado de abrirla

El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas.


20 personas aproximadamente

Origen de la Pachamanca

La pachamanca (del quechua pacha, «tierra» y manka, «olla»; «olla de tierra» ) es un plato típico del Perú basado en la cocción, al calor de piedras pre calentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con especias. En esta cocción se incluyen productos originales andinos adicionales, como papas, camote y eventualmente yuca.

Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

En el Perú la pachamanca se sirve tradicionalmente, y de sur a norte, en los departamentos de Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco con variantes locales en el proceso de sazonar.

Factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en general herméticamente envueltas en hojas de plátano.

Caigua Rellena

La Caigua Rellena es un platillo simple, sencillo y sabroso que nos brinda la oportunidad para saborear la Caigua, hortaliza de origen 100% peruano rica en fibra y baja en calorías que goza de varias propiedades nutricionales y curativas ampliamente usadas en la medicina naturista.

Dentro de las propiedades atribuidas al fruto de la Caigua se encuentran la reducción del colesterol y complemento en la pérdida de peso. Sin embargo, este plato no es precisamente para incluirlo en una dieta para adelgazar debido a la presencia de carne.

Una alternativa similar aunque con un toque de sabor más picoso es el Pimiento Relleno.

Ingredientes:

* 4 caiguas grandes (de 20 cm aproximadamente cada una)

* 250 gramos de carne molida de res

* 100 gramos de aceitunas negras

* 100 gramos de pasas negras

* 1 cebolla grande picada en cuadraditos

* 2 tomates picados en cuadraditos

* 2 huevos cocidos picados en rodajas

* 1 cucharada de ajos picados o molidos

* 200 gramos de queso fresco en rodajas

* Sal y pimienta al gusto

* Aceite vegetal (puede ser de oliva)

Preparación:

 Cortar una tapa a las caiguas, luego limpiarlas; dorar la cebolla en aceite con ajos, tomate, ají, sal y pimienta, cuando esté cocido agregar la carne molida, pan, huevo, pasas y perejil, con este relleno se llenan las caiguas; acomodar en una olla que tenga el resto de relleno añadiendo el caldo y dejando cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.

Carapulcra

Ingredientes

* ½ Kilo de papa seca.

* ½ kilo de carne de cerdo

* ½ kilo de carne de pollo deshuesada

* 2 tazas de caldo de pollo

* ¼ taza de vino dulce

* ¼ taza de aceite

* ¼ taza de manteca vegetal

* 1 taza de cebolla picada

* 2 dientes de ajo picados

* ½ taza de ají panca molido

* ¼ cucharadita de clavo de olor

* ½ taza de maní tostado y molido

* Ají verde

* Sal, pimienta y comino.

La papa seca de preferencia hay que remojarla desde el día anterior. Si compramos la papa embolada ya precocida, solo necesitamos remojarla 1 hora antes de comenzar con la preparación.

Luego de remojar la papa seca, la lavamos bien y dejamos escurrir en un colador.

En una olla echamos un poco de aceite y luego en el ponemos la manteca hasta que se derrita. Ahí mismo freímos el cerdo y el pollo trozados en cubos y deshuesados. Cuando ya estén dorados los retiramos y dejamos esperar. En el mismo aceite freímos la cebolla hasta que este cocida, añadimos el ajo, y los ajíes y sazonamos al gusto. Regresamos las carnes doradas a la olla, y agregamos el caldo de pollo caliente y el vino dulce.

Luego agregamos la papa seca con un poquito de clavo de olor. Dejamos cocinar a fuego lento y vamos moviendo de rato en rato para que no se peguen las papas al fondo de la olla con una cuchara de palo.

Vamos a ir agregando caldo o agua hirviendo según veamos que sea necesario. En algunos casos no es necesario aumentar este líquido. Este depende mucho del tipo de calor que tenga nuestra cocina.

Cuando ya nos demos cuenta que esta casi listo, es decir la papa ya este un poco blanda, echamos el maní picado.

Servimos con arroz blanco, yuca o papa según el gusto de los que van a comer.

Disfruten cocinando…

Origen de la Carapulcra

¿Quién no ha probado alguna vez un suculento plato de Carapulcra acompañado de la irresistible sopa seca? Si no lo ha hecho todavía, no sabe lo que se pierde...

Este manjar es de los más antiguos del Perú y su nombre deriva de: “kalas", piedras calientes. Los antiguos peruanos de nuestras avanzadas Culturas milenarias comían papa seca, que es la papa deshidratada y con ella preparaban LA CARAPULCRA o KALAPURCA en quechua, que originalmente se hacía en ollas de barro. Aún en la actualidad nuestras manos morenas de Chincha ( poblado ubicado al sur de la ciudad de Lima en el kilometro 200) aun conservan la tradición, que la hace exquisita al paladar. Justamente allí surgió la idea de acompañarlo con Sopa Seca, una delicia de tallarines sazonado al fiel estilo peruano.

Tacu Tacu

Siempre he pensado que cocinar es un arte, y más si cocinamos con comida que nos sobro de ayer. Miren que complicado, ¿verdad? Pues, si lo vemos bien, no parece tan difícil, simplemente hay que cocinar un poquito más de frejoles y arroz.

Tomen nota de lo que necesitamos para hacer el tacu tacu:

* 4 tazas de frejoles cocidos

* 2 tazas de arroz blanco cocido

* 1 Ají verde picado (mejor molido)

* 1 cebolla mediana picada en cuadritos

* Aceite para freír

* Sal y pimienta al gusto

Ahora comencemos. Vamos a poner en una sartén la cebolla con el ají, y lo dejamos freír hasta que la cebolla este transparente. Cuando esto ya este listo sacamos la sartén, y mezclamos esta preparación con los frejoles. Ahora tomamos un cucharón de estos frejoles mezclados con la cebolla y el ají, y lo ponemos en la sartén para freírlos, que quede como si fuera una tortilla, pero sin huevo. Dejamos que dore por ambos lados. Lo podemos servir de varias formas. Acompañado solo de arroz, acompañado de un bistec, que es lo que mas se estila, y para los más golosos le podemos poner un huevo frito encima.

No se olviden de la salsa de cebolla, que a la vez le da un toque muy especial a este plato.

Buen provecho

Origen del Tacu Tacu

Varias partidas de nacimiento podrían firmarse alrededor de este plato y no porque haya un progenitor que reclame su paternidad, sino porque su creación viene constituida por varios matices, todos comprobables. Un ADN compartido que enriqueció sus orígenes y perfeccionó su deseable larga vida.  “Es comida de negros”, se esboza con justa razón; “sus vocablos son de origen quechua”, otra voz un poco más débil refuta; “su historia, se fundamenta en la Lima de los años 20” alguien mas retruca por ahí…

Las razones que quieran darse son válidas, porque el Tacu Tacu no es un ingrediente aislado como bien pudieran ser el arroz o la papa, no es siquiera un producto con fecha de vencimiento adherido a la piel: El Tacu Tacu nos cuenta la historia de los barrios de clase popular, de los desayunos en una Lima que se fue a expensas de nuestras buenas intenciones por retenerla. Nos habla de los negros que sirvieron a los señores y de las abuelas generosas que esperaban ansiosas los domingos para ver la creación de sus años, traducidos en una extensa familia.

Macui Macui, en quechua “cosa revuelta”, es el vocablo que quiere asumir los umbrales del particular nombre. Hipótesis aun no esclarecida. Lo único que si se tiene claro es que los principales componentes de este contundente plato: Arroz y frejoles tienen cunas conocidas. El arroz llegó con los españoles a esta parte de América y su consumo se popularizó casi tres siglos después con la presencia de los chinos culíes en el Perú. Los frejoles, uno de los alimentos más antiguos en la historia de la humanidad, empezaron a cultivarse hace aproximadamente siete mil años en el Perú y al sur de México.

Aji de Gallina

INGREDIENTES

1 gallina

½ kg. ajíes

½ botella de aceite

1 pan de molde mediano

1 lata de leche evaporada

½ kg. queso parmesano

2 cebollas

1 kg. papas amarillas

6 huevos duros

2 litros de agua

1 zanahoria

½ cucharada de sal

¼ cdta de pimienta

PREPARACION

Se sancochan la gallina en el agua hirviendo con ½ cucharada de sal, la zanahoria y una cebolla; cuando esta cocida la gallina, se saca se deja enfriar y se corta en trozos. Se fríe en ½ botella de aceite, la cebolla y el ají molido, luego el pan remojado en leche, la gallina, pimienta y queso. Se sirve con papas sancochadas y huevos duros. 

Origen del Aji de Gallina

Uno de los platos típicos peruanos más conocidos en el mundo, es el exquisito AJÍ DE GALLINA, que es de orígen LIMEÑO, y que surgió hacia el año de 1900 en la ciudad de Lima, producto de la creatividad e ingenio de los peruanos, como plato de entrada, servido sobre papas cortadas en forma circular, decorado con aceitunas negras de botija y huevo cocido.

Con el pasar del tiempo en algunos hogares peruanos pasó a convertirse en plato principal, sirviéndose acompañado también de una guarnición de arroz blanco.

Si bien se le llama AJÍ DE GALLINA, porque con gallina se hacía hace un siglo; este plato suele prepararse en la actualidad con pollo por razones de economía, pero si desea darse un gustito anímese a prepararlo con gallina y notará la diferencia.

Rocoto Relleno

La furia del Misti reta a los más exigentes paladares a experimentar su afirmación regional impregnada en su picante sabor, reivindicante y orgulloso. A quien se atreva, le aguarda la mejor de las recompensas culinarias.

Para prepararlo necesitas:

10 rocotos

10 papas

1/2 taza de aceite

1/2 Kg pulpa de carne de chancho, sin quitarle la grasa

1/2 Kg de cebolla picada en cuadritos

100 grs de maní tostado y molido

1 cda de ají molido

1 pqte de galletas de soda

1 tomate pelado y picado

5 rodajas de queso mantecoso

Sal, pimienta, perejil

Cortamos las tapas de los rocotos. Limpiamos cada rocoto con un cuchillo filudo, sacando toda la vena y las pepas con cuidado; no debe quedar nada de vena. Los enjuagamos y lavamos en agua fría varias veces. Luego los ponemos a remojar por dos horas en agua con un puñado de sal y vinagre. Los escurrimos y lavamos para ponerlos al fuego en una olla con agua y un poco de sal hasta que rompa el hervor. Si es necesario, se vuelve a hervir, poniéndolos esta vez en el agua hirviendo y cuidando de que no se abran. Luego se escurren y se les añade aceite, usando uno de los rocotos a manera de cuchara.

Para la preparación del relleno, se fríe la carne (cortada en cuadraditos pequeños) en un poco de aceite. Cuando esté un poco cocida se agrega la cebolla, luego el tomate, el ají colorado y al final, la galleta molida y el maní tostado y molido.

Se rellenan los rocotos y se van colocando en un molde, intercalándolos con las papas sancochadas. Luego se cubren con rodajas de queso fresco mantecoso, rociando con leche, aceite y sal. Se llevan a gratinar por 15 minutos aproximadamente.

Origen del Rocoto Relleno

El rocoto relleno es un plato peruano de origen arequipeño elaborado a base de rocoto, que es un fruto muy picante, similar al ají, pero de forma redondeada y de tamaño similar al de una manzana (hay algunas especies más pequeñas), y que posee un sabor más dulzón, que es muy apreciado principalmente en la región Arequipa pero también extendido en el resto de este país. Es uno de los platos más destacados de la gastronomía del Perú, siendo incluso el rocoto exportado a otros países.

Anticucho Peruano

INGREDIENTES

01 Corazón de res picado en trozos

Aliño

04 cucharadas de aji mirasol molido

1/2 Taza aji especial molido

½ taza de aceite

10 dientes de ajo

01 cucharadita de comino

½ taza de vinagre tinto

orégano tostado o restregado

azúcar al gusto

Guarnición: papas sancochadas y choclos.

PREPARACION

Limpie el corazón, córtelo en láminas y macérelo en el aliño durante 2 horas por lo menos. Ensarte 3 o 4 trozos en cada palo y lleve a la parrilla a dorar. Sirva con papas hervidas y choclos sancochados en agua con azúcar y unos granitos de anís. 

Origen del Anticucho Peruano

El anticucho peruano es el más tradicional ya que esta hecho a base de las vísceras de res, especialmente el corazón cortado en láminas y según la región puede variar el animal y los tipos de corte. La preparación varía en que los ingredientes se unen con la carne y se dejan macerar de un día a otro a fin de que la carne quede suave. Los palitos usados para los anticuchos son hechos a base de caña de azúcar lo que ayuda en la cocción que es en parrilla con carbón. Durante el tiempo que el anticucho está en la parrilla, la carne se sazona con panca, la cáscara que cubre el choclo, con el que se unta el aderezo hasta que las carnes doren. El platillo se sirve en brochetas acompañado de papa amarilla sancochada, choclo y un tipo de crema de ají preparado con rocoto y cebolla. 

El anticucho es muy cercano a la cultura y tradición peruana; sobre todo durante las Fiestas Patrias, la Procesión del Señor de los Milagros, día de la canción criolla, la Feria Taurina del Señor de los Milagros, Santa Rosa de Lima y las tardes deportivas; fechas en que la venta y la promoción del consumo de este platillo se incrementan de manera considerable. Sin embrago el anticucho constituye un tipo de negocio permanente ya que es muy común que en los barrios o zonas de clase media baja, se encuentre en las esquinas carretillas de señoras, usualmente de rasgos morenos, preparando noche a noche ricos anticuchos acompañados de los clásicos picarones y la chicha morada. 

PAPA A LA HUANCAINA

INGREDIENTES

4 papas amarillas

4 hojas de lechuga

4 aceitunas negras

4 pedazos de choclo

1 limón

1 ají despepitado

½ cebolla

120 gramos de queso fresco

½ taza de aceite

4 cucharadas de leche evaporada

Palillo, sal y pimienta al gusto

PREPARACION

Sancochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente sobre algunas hojas de lechuga. Además, debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajíes. En ese momento añadir la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en una sartén con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y cocinar a fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa de cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y sazonándola con limón, sal, pimienta y ají. Dejar enfriar y luego servir.

Origen de la Papa a la Huancaina

Cuentan que el origen de este plato no es muy lejano. Allá en la época en que se construía y empezaba a usar la vía del ferrocarril del centro, las huancaínas, comerciantes hábiles y oportunas, empezaron a ofrecer viandas para los hambrientos obreros o visitantes. Entre sus ofrecimientos destacó siempre la papita a la que adicionaban una mezcla de rocoto y queso molidos en morteros." La papa de la Huancaína " decían los que probaban y se rendían ante la mezcla. Hoy le decimos Papa a la Huancaína, por que es sin duda de la tierra incontrastable, que nos dio uno de las entradas más exitosas entre los peruanos.

Lomo Saltado

El lomo saltado es un antiguo plato típico de la gastronomía del Perú. Se originó de la mezcla de la cocina cantonesa con la criolla peruana a mediados del siglo XIX.

lomo-saltadoNecesitamos:

* 300 gr. de carne de res (lomo).

* 1 ½ cebolla.

* 1 ½ tomate.

* 1 aji limo.

* 1 aji amarillo.

* 1 cucharita de ajo molido.

* 1 chorro de vinagre tinto.

* 2 cucharadas de sillao.

* 2 ramitas de perejil picado.

* Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Cortemos el lomo en trozos rectangulares y medianos (medida aprox. 2cm. x 1 cm.), le agregamos pimienta y un poco de sal, no mucha porque al final le aumentaremos un poco más para lograr la sazón que queremos.

Luego tomamos la cebolla de preferencia roja, porque tiene sabor mas fuerte, la pelamos y la cortamos en ocho partes. De igual manera cortamos el tomate, eso sí antes procedemos a quitarle todas las pepas.

Con los ajíes lo que hacemos es, primero cortar un ají limo en pequeños trozos, no muy pequeños, para poder sentirlo y el medio ají amarillo en tiras para darle sabor y color al plato. La cantidad de ají varía según el gusto de cada uno.

El perejil será el elemento que le brinde a nuestro plato un agradable aroma y presentación, para esto tomamos un par de ramitas de perejil, les sacamos las hojas y las picamos finamente.

Ya que tenemos listos todos los ingredientes que intervendrán en este delicioso plato empecemos con la cocción.

Cocción:

En una sartén a fuego alto echamos un chorro de aceite, dejemos que esté bien caliente, doramos en él una cucharita de ajo molido, luego echamos la carne en trozos y la movemos constantemente hasta que se dore, le agregamos el ají limo.

Después de mover por unos minutos la carne y el ají, agregamos la cebolla, solo la dejamos cocer por unos minutos hasta que alcance su punto, crocante al morderla. Una vez que la cebolla esta a punto le añadimos el ají amarillo. Siempre moviendo dejemos unos minutos. Al final de la cocción agregamos el tomate para que no se deshaga. Unos momentos más al fuego y agregamos un chorro de vinagre tinto y luego un chorrito de sillao. Terminamos de salpimentar, lo sacamos del fuego y vertemos la preparación sobre un plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.

Servir acompañado con arroz y papas fritas. Buen provecho.

Origen del Lomo Saltado

El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como «salteado».

En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo típico del Perú.

El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el Perú.

Igualmente, el lomo saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos que existen en las ciudades medianas y metrópolis del mundo en donde el peruano ha emigrado.

Picante de Mariscos

En estaciones cálidas, acompaña muy bien una puesta de sol en la playa. En estaciones frías, nos abriga y conforta por las tardes. Pero por encima de todo, esta apetitosa receta será una verdadera explosión de sabor marino en el paladar.

Para prepararlo necesitas:

1 kg de camarones

24 machas

24 choros

6 cangrejos

1 tarro de leche evaporada

8 tajadas de pan de molde

1/2 taza de aceite

1 taza de cebolla

1 cdta de ajos molidos

2 cdtas de ají colorado

1 taza de arvejitas cocidas

Nueces o pecanas, sal y pimienta

Mezclamos la leche con igual cantidad de agua y remojamos ahí el pan. Lavamos los mariscos, los hervimos por 3 minutos y los escurrimos. Separamos la parte carnosa, la sazonamos con sal y dejamos reposar.

Echamos el aceite en una olla, dejamos que caliente y agregamos la cebolla en cuadraditos y los ajos. Cuando estén a medio dorar añadimos el ají, sal y pimienta. Vertemos el pan licuado y dejamos cocinar hasta que espese, moviendo constantemente. Finalmente, añadimos las arvejitas, nueces o pecanas, los mariscos y retiramos del fuego. Servir con arroz.

Causa Rellena

Una presentación fresca para una receta deliciosa. Otra más de las maravillas que no dejan de sorprender de la papa o patata. Su textura suave, su temperatura refrescante y hasta sus colores harán inevitable atropellarse por el primer bocado. Una vez que éste haya estimulado a su manera tu paladar…no habrá quién te detenga!

Para prepararla necesitas:

3/4 kg de papa amarilla

1 taza de mayonesa

1/2 taza de cebolla picada

1 lata de atún

1 palta

3 huevos

1 limón

1/2 cdta ají amarillo limpio y licuado (opcional)

Cocinamos las papas en agua con sal, luego las pelamos y pasamos por un prensapapas. Dejamos enfriar. Añadimos la mitad de la mayonesa y la cebolla curtida en vinagre, el limón y el ají. Mezclamos el atún con la mayonesa restante y cortamos la palta en rodajas.

En un molde aceitado, colocamos capas alternadas de papa, tajadas de palta, atún y ruedas de huevo duro. Desmoldamos la causa y la decoramos con mayonesa y verduras frescas.

ORIGEN DE LA CAUSA RELLENA
 

Todo sucedió allá por los tiempos de la guerra con Chile, en que las valerosas mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados que defendían nuestra patria. Se organizó entonces una recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando acopiar: maíz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa. De todo ello surgió la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario. Se cocinó la papa, se prensó, se aderezó con ají, limón y aceite. Se logró una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. El resultado se comercializó a través de las vianderas limeñas que la ofrecían "Por la Causa", por la causa limeña, naciendo así el delicioso plato que hoy asombra a muchos. Platillo que por su sencillez y variedad ha logrado sobrepasar las fronteras peruanas, haciéndose irresistible.

Seco de Chavelo

Se ha dicho que la comida de Piura, al norte del Perú, es llamativa, abundante y hasta explosiva. Y aunque el cebiche es el plato por excelencia de casi todo el norte del país, existen otros suculentos platos que marcan la tradicional gastronomía piurana.

Se sabe que el punto de partida de sus exquisitos potajes se halla durante la época de la conquista española, cuando producto del mestizaje, se fusionaron métodos e ingredientes de ambas partes del viejo continente y el nuevo mundo.

Uno de los platos por excelencia que todo turista está obligado a probar en estas soleadas regiones es sin lugar a dudas el Seco de Chabelo; un plato hecho sobre la base de plátanos verdes sancochados o braseados en carbón.

Ahora, también existe una teoría que cuenta que este plato fue oriundo de las regiones aztecas y que una vez que pisó terrenos incas, el potaje sufrió la transformación y adaptación a los ingredientes costumbristas.

Sea una u otra la partida que tuvo esta sensacional comida, la verdad es que la tenemos a continuación para que puedas tener algo de la tierra piurana en la mesa de tu hogar.

Ingredientes:

• 6 plátanos verdes

• 2 cebollas grandes, cortadas en rodajas muy delgadas

• 4 tomates medianos, sin cáscara, sin semillas y cortados en cuadritos

• 1 cucharadita de ajos molidos

• 3 ajíes amarillos cortados sin semillas ni venas

• 1 ají limo cortado enrodadas y sin semillas

• 1 taza de aceite

• 200 grs. de carne salada de res picada en pequeños pedazos

• 2 cucharadas de perejil finamente picado

• Chicha de jora

• Sal, pimienta, comino

Cómo prepararlo:

Pelar los plátanos y cortarlos a lo largo en tres partes para luego llevarlos a freir en aceite caliente, e irlos machacando con el tenedor a medida que estén listos.

En una sartén aparte se deben freir las cebollas, los ajos, el ají amarillo, ají limo, la carne, el tomate y el perejil. Luego de esto, echar media taza de chicha de jora y sazonar con sal, pimienta y comino, poniendo esta mezcla a fuego lento por un par de minutos.

Agregar el plátano frito y mezclarlo bien con la carne previamente frita. Si el potaje se va secando, agregar algo de aceite cuando se realice la mezcla.

Servir y disfrutarlo.

Arroz con Pato

INGREDIENTES:


sal, pimienta un pato gordo
8 ajos molidos
2 cucharadas de ají molido
1 taza de culantro molido, manteca
1 cebolla grande
2 tomates pelados
3 ajíes frescos despepitados
1/4 kilo de arverjitas tiernas
4 tasas de arroz de buena clase

PREPARACION:

El pato limpio se corta en presas. En una olla se coloca un trozo de manteca y se le agrega sal y pimienta, ajos y ají molido, cebolla cortada menuda, lo mismo que tomates y por último las presas de pato, cuando esten a medio freír se le agrega el culantro molido y las arverjitas crudas, a todo se le deja freír un poco más para agregarle un poco de agua y se deja a fuego lento hasta que esté casi cocido el pato luego se retiran las presas para agregarle el arroz limpio y lavado y los ajíes frescos cortados en rajas grandes, se le da una vuelta y se tapa para que cocine y seque el arroz; ya listo se deja reposar unos 10 minutos fuera de la candela y se sirve. Para que el arroz no vaya a salir muy asopado antes de echar el arroz se mide la cantidad de caldo que tiene y se completa al doble del arroz que se va a utilizar Si se quiere que salga bien graneado se le echa igual cantidad de arroz que de agua.(Para 12 persnas).

Origen

El Arroz con Pato se inspira en esas paellas españolas que vinieron con las damas europeas y que fueron mestizando las comidas con los recursos de estas tierras y la nostalgia de su patria lejana.

El pato peruano, llamado ñuñuma en quechua, tenía una deliciosa carne que fue muy apreciada por los europeos que aclimataron a este animal en sus lejanas tierras y que ahora se consume en todo el mundo.

Chiclayo en departamento de Lambayeque, en el norte peruano, es una ciudad que fue habitada antiguamente por los mochicas y los chimues, en el gran reino del Chimor, de extraordinaria riqueza y refinamiento cultural. De ellos aprendieron los incas la suntuosidad de sus palacios y el sibaritismo que practicaron.

En esta preparación se combinan el delicioso pato con las especias y hierbas españolas, así como con el ají y la chicha de estas tierras, para lograr uno de nuestros mejores platos.